LA SOSTENIBILIDAD INSPIRA LA NUEVA CARTA DEL RESTAURANTE ALBORADA
Iván Domínguez ha diseñado una carta que apuesta por sustituir los productos de mayor valor cuantitativo por otros
de igual nivel cualitativo
de igual nivel cualitativo
- Además de la carta, existen dos menús degustación de 50 y 75 euros que varían en función de los productos de mercado.
- Productos de la huerta como los espárragos y los guisantes, además de xarda y raya entre los pescados y las carnes autóctonas de porco landrán y galo celta, son la materia prima de los platos de la cocina atlántica de primavera de Iván Domínguez
Fresca
y adaptada al tiempo que vivimos es la nueva carta del restaurante
Alborada (1 * Michelin, 2 Soles Repsol) de A Coruña que ha diseñado el
director gastronómico Iván Domínguez, Premio Arco Atlántico 2015 al
mejor cocinero gallego. Esta definición no solo corresponde a la
elección de productos de temporada. El cocinero también ha querido
sustituir los productos de mayor valor cuantitativo por otros de igual
nivel cualitativo, como pescados de artes menores. “La actual carta de
Alborada es ese tipo de carta que demuestra la personalidad, la línea
que queremos seguir en el restaurante a partir de ahora, con un menor
número de platos y más adaptada al momento, de total temporalidad y con
productos completamente gallegos”, ha defendido Iván Domínguez.
La
carta y los menús de primavera de Alborada recolectan de las huertas de
kilómetro cero espárragos y guisantes, habitas verdes, tirabeques… que
presentan solos como entrantes o acompañando a pescados de las costas
gallegas como la humilde y deliciosa xarda, la apreciada raya, el pinto
por el que hemos apostado ya anteriormente o los choquitos y la boga
fuera de carta. Estos meses son también uno de los mejores momentos para
las algas y los vegetales de costa, ingredientes imprescindibles en la
cocina atlántica de Iván Domínguez, quien incorpora a la carta la receta
de vieiras a la sal que tantas alabanzas ha suscitado. Entre las
carnes, el cocinero ha optado por las razas autóctonas y ha seleccionado
el cochinillo de porco landrán, el galo celta, cuya carne madurada es
uno de los fetiches de su cocina, y fuera de carta, la ternera cachena.
Tampoco ha viajado lejos para buscar la inspiración que necesita para
las propuestas dulces, desde un milhojas de merengue y frutas rojas
hasta una ‘contesa’ de patata, chocolate y trufa o un bizcocho de
almendra tostada.
Para
degustar estos platos los clientes de Alborada tienen a su disposición
la opción de elegir entre la carta y dos menús degustación de doce
(petiscos, ocho principales, dos postres y lambiscadas) y siete pases
(petiscos, cuatro principales, un postre y lambiscadas) a 75 y 50 euros,
respectivamente. Los platos de los menús no son fijos, dependen de los
productos del mercado y de la decisión del cocinero. El restaurante
ofrece la posibilidad de acompañarlos con un maridaje especial de vinos
por 25 o 15 euros por persona. Estos menús se sirven para la mesa
completa antes de las 15h o de las 22.30 h.
Menús
y carta comparten el estilo de la cocina atlántica de Iván Domínguez,
cocina que se distingue por la sostenibilidad y la estacionalidad de los
productos y la cercanía de los productores. “Defiendo un tratamiento
sencillo del producto, siempre de temporada y de proximidad, que lo
engrandezca y no lo disfrace. Mi cocina comienza antes de entrar en la
cocina: en las huertas, las lonjas y las granjas”.
Restaurante Alborada
Paseo Marítimo Alcalde Francisco Vázquez, 25. 15002 A Coruña.
www.restaurante-alborada.com
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